Wilde Kulinarik

Von Wald und Wiese auf dem Teller.

Wild und Wildkräuter prägen den Geschmack der regionalen Küche und schaffen es, die Essenz der Wälder und Wiesen rund um die Rax auf den Teller zu bringen. Sie spielen nicht nur eine Hauptrolle in der lokalen Gastronomie, sondern lassen sich auch problemlos in die Alltagsküche integrieren. So kann man den Geschmack der Wiener Alpen als kulinarisches Souvenir mit nach Hause nehmen. Küchenchef Tomaž Fink vom Hotel und Restaurant Knappenhof und Kräuterpädagogin Caroline Haberfellner vom Huthaus an der Rax erzählen uns mehr darüber.

Wild, Wald und Wiese

Unter dem Leitmotiv „Wild, Wald und Wiese“ verbindet Küchenchef Tomaž Fink die Aromen von Wald und Wiese mit der Raffinesse von Gourmetküche. Nach Stationen in den renommierten Küchen von Ana Roš und Konstantin Filippou hat Tomaž 2023 im Knappenhof sein kulinarisches Zuhause gefunden. In dem traditionsreichen Haus am Fuße der Rax, wo bereits Sigmund Freud und Arthur Schnitzler ihre Sommerfrische genossen, serviert er seither sowohl traditionelle Wirtshausküche als auch Fine-Dining-Menüs. Tomaž‘ Schlüssel zum Geschmack? Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzent:innen und die Wertschätzung für die natürlichen Ressourcen der umliegenden Wälder und Wiesen.

Wilde Früchte und sommerliche Raritäten

Wildheidelbeeren, Walderdbeeren, wilde Artischocken, Eierschwammerl und Parasol – im Sommer füllt die Flora der Wiener Alpen den Einkaufskorb der Knappenhof-Küche. „Als Gedeck servieren wir gerne Butter mit Eierschwammerlstaub“, verrät Tomaž. Die Pilze sammelt Elisabeth Steininger am nahegelegenen Preiner Gscheid für ihn. Findet Tomaž rund um den Knappenhof Walderdbeeren, kommen nicht nur die Früchte auf den Teller, sondern oft auch die Blüten: „Sie haben ein intensives Aroma von Erdbeeren und Marzipan“, erklärt er. Schafgarbe, die in der Umgebung des Knappenhofs üppig wächst, setzt er gerne in Kombination mit Reh und roten Rüben ein. „Schafgarbe hat einen würzigen, leicht bitteren Geschmack, der perfekt zur Süße der roten Rüben passt“, sagt er. Ein Sommerklassiker am Knappenhof sind freilich die Schwarzbeernocken. „Diese bereiten wir ausschließlich mit Wildheidelbeeren zu, deren Geschmack einfach einzigartig ist“, betont Tomaž. Ein weiteres Highlight seiner Sommerküche sind Tomatenraritäten. Tomaž bezieht sie von Silvia Auer aus Gloggnitz, die sie ihm in geschmacklicher Perfektion liefert. „Geschmack steht für mich an erster Stelle, und diese Tomaten sind so gut, dass es im Sommer kaum etwas Besseres gibt“, meint er. Deshalb fermentiert er sie auch: „So kann ich bis in den Dezember hinein auf den Tisch bringen“, sagt er. In der Sommersaison serviert er sie freilich am liebsten frisch: als Tomaten mit Tomatenessenz und Tomatenschaum, verfeinert durch gepuffte Quinoa und frittierte Kapern.

Wild aus den nahen Wäldern   

Obwohl Tomaž die Zukunft der Kulinarik in der vegetarischen Küche sieht und auch ein rein vegetarisches Gourmetmenü anbietet, bleibt Wildfleisch eine kulinarische Konstante in der Küche des Knappenhofs. Dank Karl Klawatsch, einem passionierten Jäger aus der Region und Mitglied des Küchenteams, sind die Wildgerichte nicht nur fachgerecht zubereitet, sondern auch extrem lokal. Karl erlegt Rehe, Hirsche, Hasen und Wildschweine direkt in den angrenzenden Wäldern und bringt sie so auf die Teller der Gäste. Selbstverständlich werden die Tiere von der Nase bis zum Schwanz („nose to tail“) verwertet; sogar aus den Knochen werden noch Fonds und Jus hergestellt, wie Tomaž erklärt. Im Sommer serviert er gerne rosa gebratenen Rehrücken in Buchweizen, Amaranth und Quinoa, dazu geräuchertes Rüben-Ketchup, geschmorte Rüben und Schafgarbe.

Wildkräuter für jeden Tag

Mit Wildkräutern für die Alltagsküche wiederum beschäftigt sich Caroline Haberfellner. Die erfahrene Kräuterpädagogin hat mit dem Huthaus an der Rax nur ein paar hundert Meter oberhalb des Knappenhofs eine zweite Heimat gefunden und legt besonderen Fokus auf die Integration von Wildkräutern in die tägliche Küche. „Aus fast jeder Pflanze mache ich einen Sirup, sogar aus Brennnesseln und Wermut. Diese Sirupe sind eine ausgezeichnete Basis für alkoholische und nicht-alkoholische Cocktails“, sagt Caroline. „Ich fülle sie in kleine Flaschen ab, damit ich viel variieren kann und die Kräuter so alltagstauglich werden.“

Doch Sirupe sind nur eine Möglichkeit: In ihren Workshops zeigt Caroline eine Vielzahl an Konservierungsmethoden für Wildkräuter, von Einlegen in Öl, Wein und Essig über das Trocknen von Blättern und Blüten („Bunte Blüten im Essen sind einfach super“) bis hin zur Herstellung von Kräuterpasten, die bei Bedarf zu schmackhaften Pestos und Aufstrichen erweitert werden können, ja selbst Kapern stellt sie aus Bärlauch-, Nachtkerzen- oder Holunderknospen her.

„Wenn man Kräuter in der Saison konserviert, hat man ihren einzigartigen Geschmack das ganze Jahr über griffbereit für die tägliche Küche“, sagt sie. Und wer wissen möchte, welche Kräuter sich wie konservieren lassen, ist in Carolines Workshops bestens aufgehoben. Gemeinsam wird nicht nur gesammelt, sondern auch eingelegt – samt dem einen oder anderen kulinarischen Souvenir aus den Wiener Alpen für zuhause.