Vegetarische und vegane Küche

Im „Vinzenz Pauli“ gibt es Wirtshausklassiker sowie auch vegetarische und vegane Neuinterpretationen der traditionellen Wirtshausküche.

„Man muss ein Wirtshaus heutzutage sportlicher denken. Die Wirtshausküche muss sich modernisieren, damit sie zukunftsfähig bleibt. Deshalb hinterfragen wir auch alles und erfinden uns ständig neu“, erklärt Werner Punz die Philosophie des „Vinzenz Pauli“, das der Küchenchef 2020 gemeinsam mit Gastgeber und Sommelier Maurice Harant übernommen hat. Mit Juli 2025 hat Maurice Harant das Wirtshaus verlassen - sein Wirken als Mitbegründer prägt das "Vinzenz Pauli" jedoch weiterhin.

Das Lokal, das auf eine 150-jährige Geschichte zurückblickt, gilt schon lange als Institution in St. Pölten. Einst als das legendäre Gasthaus Koll bekannt, wird die Tradition am Alpenbahnhof mit frischem Wind fortgesetzt. Vom Sushi-Pop-up während des Lockdowns bis zur klassischen Hochzeitstafel hat sich das Wirtshaus als offener Ort für verschiedenste Anlässe etabliert - ein Treffpunkt für alle, die gutes Essen und gelebte Gastlichkeit schätzen. 

Gekocht wird saisonal, frisch und fast ausschließlich mit regionalen Zutaten, bevorzugt in Bio-Qualität. „Wir sind hier in St. Pölten von hervorragenden Lebensmittelproduzent:innen umgeben“, so Werner Punz. Er stammt aus Kirchberg, und viele Lebensmittel bezieht er von Lieferant:innen aus dem angrenzenden Pielach- und Traisental, etwa die Bio-Dirndln aus Kirchberg, Rind- und Schweinefleisch aus der „Fleischwerkstatt Grubner“ sowie etliche Gemüsesorten von „Grünzeug vom Feld“. „Samstags nach dem Markt liefern Michael und Verena uns das Gemüse, das nicht verkauft wurde, weil sie wissen, dass wir es auf jeden Fall kreativ verkochen können“, erzählt Werner. „Viele sind mit uns mitgewachsen; einige Produzent:innen bauen bestimmte Sorten sogar extra für uns an. 

Die kulinarische Leidenschaft wurde Werner in die Wiege gelegt: „Meine Mama hat immer gut gekocht, mein Vater war Fleischhauer“, erzählt er. Seine Expertise holte sich Werner in der Sterneküche, sowohl national als auch international. Die Molekularküche brachte ihm eine intensive Auseinandersetzung mit Produkten und Texturen – ein Wissen, das ihm heute insbesondere bei der Kreation vegetarischer und veganer Gerichte zugutekommt. So entstanden seine veganen „Grammelknödel“ eher durch Zufall, als das Gericht bereits als vegan auf der Speisekarte stand und er es prompt ohne tierische Produkte umsetzte – mit knusprig frittierter Topinambur. Diese Knödel sind mittlerweile so beliebt, dass sie selbst eingefleischte Fleischliebhaber:innen überzeugen. Doch auch die kommen im Vinzenz Pauli voll auf ihre Kosten: Das Wiener Schnitzel vom Gerersdorfer Freilandschwein, das Kalbsrahmgulasch mit Butterspätzle oder die gebratene Leber vom Spanferkel der Familie Bertl aus St. Georgen zählen zu den unangefochtenen Wirtshausklassikern im Vinzenz Pauli.

Auch wenn Maurice nicht mehr Teil des aktiven Teams ist, bleibt sein Einfluss spürbar - vor allem in der außergewöhnlichen Getränkebegleitung, die er geprägt hat: Bio-Weine aus Frankreich, Deutschland oder Österreich, manchmal auch "orange", Coldbrew von Kaffeelix als Aperitif oder Popcorn-Bier von Nikolaus Zichtl aus Pummersdorf stehen auf der Karte. Harant verstand es, Gäste mit spannenden Pairings und überraschenden Empfehlungen zu begeistern - auch ganz ohne Alkohol.

Das "Vinzenz Pauli" ist und bleibt ein Ort moderner Wirtshauskultur - mit einer Küche, die sich weiterentwickelt, ohne ihre Wurzeln zu vergessen.