Landhaus Bacher

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Die Werte einer Zeit essbar inszeniert

Eines der führenden Gourmetrestaurants Niederösterreichs, das zu den Besten Österreichs zählt. Verbunden: mit Tradition. Geführt: über Generationen. Unverkennbar: modern und familiär geprägt.

Ankommen am Land

Im gemütlichen Mautern an der Donau, südlich von Krems, kehrt man ein, um sich wieder ein Stück weit heimelig zu fühlen. Das Fundament wurde einst von Lisl Wagner Bachers Eltern als Wirtshaus gelegt. Über die vielen Jahrzehnte der Metamorphose ist die Küche nach wie vor ein fixer Bestandteil der kulinarischen Hochkultur: „Unsere Substanz besteht nicht nur aus dem, was wir uns in der Küche bis jetzt erarbeitet haben. Auch unsere langjährigen wie auch jungen Mitarbeiter, das aktive Einbringen der gesamten Familie in den Betrieb und die Treue unserer Stammgäste tragen unsere Philosophie“, erzählt der kulinarische Nachfolger und Chefkoch Thomas Dorfer.

Von der Pieke auf nach vorne

Der Chef der Küche steht schon bald seit 20 Jahren im Landhaus Bacher am Herd – mittlerweile ist Thomas Dorfer mit 4 Hauben dekoriert und dabei mit allen Sinnen er selbst geblieben. Viele Jahre kochte er Schulter an Schulter mit der Spitzenköchin und Grand Dame des Hauses, Lisl Wagner Bacher  – die noch dazu seine Schwiegermutter ist. „Es ist wunderbar auf den Erfahrungsschatz solch eines Kalibers zurückgreifen zu können, wenn es wichtige Entscheidungen gibt“, beschreibt Thomas Dorfer das gute Klima. Ihre Kochkünste haben das Haus weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt gemacht. Der Familienbetrieb war schon zu ihrer Zeit ein Ort, an dem mehr als „nur“ gut Essen und Trinken schmeck- und spürbar wurde. All time favorites, wie das gebackene Ei mit Kaviar aus Lisl Wagner Bachers Ära oder der Raviolo mit Tafelspitz von Thomas Dorfer, bleiben der saisonal geprägten Speisekarte treu. Im Weinkeller trifft Frankreich auf die Wachau – von Kapazunder bis Entdeckungen – wird die genussfreudige Seele verwöhnt und ist in den Händen der kompetenten Weinberater stets gut aufgehoben. Die Menüs wechseln zwischen vegetarischem Ideal aus Feld und Garten: als Solist oder im Paartanz mit von Flammen geküsstem Fisch sowie zart massiertem Fleisch – und, oder, auch. Jeder Gang ist eine Entdeckungsreise zu unberührten Geschmacksknospen und Wahrnehmung.

So weit der Geschmack tragen kann

Das Kochzepter schwingt Chefkoch Thomas Dorfer stilvoll wie gekonnt und vermengt dazu seinen Erfahrungsschatz und seine intensive Geschmacksgabe. „Abschmecken, Raffinesse ins Gericht bringen, Balance zwischen Säure und Aroma finden, damit es gut harmoniert. Immer nur mit den Kreationen zu polarisieren und dann dem Gast zu jedem Gericht etwas erklären müssen, möchte ich nicht“, beschreibt Dorfer seine gelebte Passion, die er seit 30 Jahren verfolgt. Thomas Dorfers Gerichte sind durch ihre Zutaten sehr vertraut, dabei aber in ihrer Konstellation doch irgendwie anders. „Wir haben das Glück, dass wir in Österreich aus dem nahen Umkreis beste Qualität bei Gemüse, Fleisch und Fisch bekommen. Jedoch bleibe ich offen für Produkte, die nicht ausschließlich regional sind, weil der Begriff „Regionalität“ ein sehr dehnbarer ist: Für einen Kärntner ist der Wolfsbarsch aus der Adria regionaler als der Karpfen aus dem Waldviertel“, lacht der gebürtige Drautaler und hat damit auch irgendwie Recht.         

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