Der singende Essigmacher

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Der Tenor Herwig Pecoraro und seine Frau Waltraud produzieren in Klosterneuburg Aceto Balsamico nach allen Regeln der Kunst.

In Herwig Pecoraros Fässern reift nach altem Rezept eine der edelsten Würzen der Welt: echter Aceto balsamico tradizionale. Und zwar nicht in Modena, sondern in Klosterneuburg!

Vor gut 35 Jahren studierte Herwig Pecoraro in Modena Gesang und finanzierte sich das Studium als Aushilfskraft in den berühmten Aceto-Manufakturen. Dort fand er an den Rezepten zur Balsamico-Erzeugung bald ähnlich viel Gefallen wie an den Partituren der großen Komponisten. Daran hat sich bis heute nichts geändert, und so betreibt er weiter beide Passionen mit konsequentem Enthusiasmus. Die eine als Tenor der Wiener Staatsoper, die andere als Erzeuger des einzigen österreichischen Aceto balsamico tradizionale, den Pecoraro gemeinsam mit Gattin Waltraud in ihrer Acetaia in Klosterneuburg produziert.

Aus der Essenz des Grünen Veltliners
Ausgangsbasis für Pecoraros Aceto balsamico ist frisch gepresster Traubenmost der Sorte Grüne Veltliner, der über offenem Feuer auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert wird. Das auf diese Weise gewonnene Grundprodukt wird in spezielle Holzfässer gefüllt, wo es in jahrelanger Lagerung unter mehrfachem Wechsel der Fässer allmählich zum echten Aceto balsamico heranreift. Dann erst ist jene feine Harmonie von Süße und Säure, Samtigkeit und Würze erreicht, die schon in ganz geringen Mengen Fisch, Salat, Fleisch, Käse und sogar Desserts zu ungeahnter Geschmacksfülle verhilft.

6-, 9- und 15jährig
Erwerben kann man bei den Pecoraros einen 9- und 15jährigen Aceto Balsamico sowie einen 6jährigen Apfel Balsamico. Und wenn man schon einmal in Klosterneuburg ist, lässt sich auch gegen Voranmeldung eine sehr interessante Führungen in der Acetaia vereinbaren.

www.pecorarobalsamico.at

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